Как да се научим да разбираме от вино

И колко струва бутилка добро вино ???

Тези, които разбираха от вино, преди осем години ми изглеждаха безнадеждни сноби.

Много обичам вино. Преди го пиех само в компании, но с удоволствие го разреждах с вода, за да не е толкова гадно. След две чаши, падах на дивана и се чувствах много пиян. Но с течение на времето вкусът към виното се разви. Мисля, че това е повлияно от пътуването ми в различни страни и общото очарование с гастрономията. За осем години изминах пътя от “ как това може да се пие?!“ до “ отдавна не съм пил „Chidu“. Кристиан Чида е известен австрийски винопроизводител.

През последните няколко години Пия по бутилка вино на ден, пътувам до лозя, фестивали на винопроизводителите и водя блог за виното. Знам как се прави вино, какви вина има и как да си избера. Вярвам, че в България има много вкусни вина. Сигурен съм, че доброто вино не е непременно скъпо. За всичко това ще разкажа в статията.

Как се прави вино

Всъщност виното е ферментирал гроздов сок. 95% от виното се прави по индустриален начин и само 5% — естествен. Процесите са подобни: първо се отглежда и събира грозде, изстисква гроздовия сок и се оставя да ферментира, а след това се излива в бутилки или дъбови бъчви.

Как се отглежда грозде. Гроздето, което се използва за производство на вино, се нарича техническо. Има вкус: той е твърд, вискозен, с дебела кожа и големи семки.

Гроздето се отглежда във ферми-винарни. Обикновено това са няколко производствени помещения и няколко хектара лозя. Не много големи и естествени винопроизводители работят сами, със семейство или няколко помощници. Известните винарни изглеждат като замъци, наричани още шато.

В Европа гроздето узрява около края на август-началото на септември, в Южна Америка — през март. В скъпите винарни се събира на ръка, а в тези, които са по — обикновенни-комбайн.

Шато д ‘ Армаяк във Франция

Посетих френския винопроизводител Пиер. Лозето Му се намира на остров в коритото на река Гарон близо до френския Бордо

Това са гроздови съцветия. По-късно тези малки зелени топки ще се превърнат в грозде

Изтискване на екстракта. Прясно набрано грозде се изстисква под пресата и се получава гроздов сок с розов оттенък. След това всичко зависи от това какъв цвят вино ще направи от него.

За да направите червено, розово или оранжево вино, сокът не се отделя от кожата и семкита: те му дават оцветители и стягащи вещества — танини. Ако сокът се съхранява с тях за няколко часа или дни, розовото вино се получава от червено грозде. И ако от няколко дни до няколко седмици, тогава червеното грозде ще излезе червено, а бялото — оранжево вино. Такова настояване за целуозата се нарича мацерация.

За да получите бяло вино, след пресоване, сокът от бяло грозде се отделя от кожата и семките и не се държи заедно с тях.

Ферментация. Изцеден и подправен сок се излива в стоманен резервоар. При производството се добавят и дрожди и се оставя да ферментира. При естественото производство на вино дрождите не се добавят: кожата на гроздето има свои собствени.

Гроздовият сок съдържа захар-маята го превръща в алкохол и въглероден диоксид. Колкото по-сладък е сокът, толкова по-силно ще бъде виното. Но когато алкохолът стане 15-18%, ферментацията спира: от такова количество алкохол дрождите умират.

В промишленото винопроизводство ферментацията се спира насилствено, за да се контролира нивото на алкохола. За да направите това, към виното се добавя серен диоксид, а дрождите и микроорганизмите умират. В естественото винопроизводство серен диоксид не се използва.

Без допълнителна мая и серен диоксид, виното с естествено производство се оказва диво на вкус като сайдер. То е модно и се разлива в популярни хипстърски барове. През последните 2-3 години пия само него. Любимите ми производители са „Куантум“, „Костадила“, „Партида Креус“, „Матаса“ и др.

Бутилиране. Когато процесът на ферментация приключи, се получава младо вино. Младо бяло и евтино червено вино се бутилира, виното е по — скъпо-в дъбови бъчви, където го държат най-малко една година. Смята се, че отлежаването в бъчвата „подхранва“ виното и вкусът му се подобрява. Съущо така виното отнема допълнително танини от бъчвите и след това се съхранява по-добре.

Как се различава виното

Виното се разделя на тихо и пенливо. Тихо-вино без мехурчета и пенливо-с мехурчета. Накратко, пенливото ферментира два пъти: първо в резервоара се образува алкохол, а след това в бутилката се добавя захар и мая — те създават мехурчета.

Друго вино се различава по цвят, сорт грозде, сладост, страна, местност и година. За цвета, вече съм написал, ще ви разкажа за останалите разлики.

Сорт грозде. Сортове грозде — стотици: „пино ноар„, „малбек„, „ризлинг„, „каберне совиньон„, „мерло„, „шардоне„, „пино-гри“ и други.

Сортовете са червени и бели. Червеното и розовото вино се правят от червени сортове грозде: „мерло“, „пино Ноар“. А бяло и оранжево-от бели, например „шардоне“или“ совиньон блан„. В 90% от случаите пия червено вино, в останалите 10% – оранжеви вина.

Виното от различни сортове грозде се различава по вкус и аромат. Например, любимият ми пино Ноар има аромат на зрънце с нотки на череша и виолетово, а в мерло се усеща кафе, къпини и сливи. Совиньон блан от Нова Зеландия — със специална сладка кисела и поразителна свежест в устата. А шардоне мирише на прясно изпечено хлебче, върху който щедро е намазано масло. Дори някой, който рядко пие вино, ще го почувства. А аматьор с малък опит несъмнено ще различи сортове сляпо.

Червено, розово, бяло и оранжево вино.

По сладост. По подразбиране цялото вино е сухо. Сладки и полу-сладки вина се произвеждат само 1-2%. Те се правят по различни технологии и това е отделна част от винопроизводството със своите тайни.

Има много видове сладко вино: портвайн, малага, токай, кагор. Предпочитам сотърн и айсвайн. Сотерн се произвежда в един от регионите на Бордо. Там поради честите мъгли на повърхността на гроздето се образува благородна плесен botritis. Тя изсушава плодовете точно на клона. Те се събират, изстискват и получават много сладък гроздов сок. От него се прави вино.

Айсвайн се произвежда в Германия, Австрия, Полша и други страни. Технологията е подобна, но вместо мухъл винопроизводителите използват лед. Те събират измръзнало грозде и внимателно изстискват сока. По-голямата част от водата в плодовете се превръща в лед, а сокът излиза концентриран и много сладък.

Sotern и ayswine са скъпи вина, защото с такива технологии винопроизводителите получават от една и съща област 4-7 пъти по-малко сок. Това вино се продава в бутилки от 375 ml, а вsqka струва 50-70 лв. -2-3 пъти по-скъпо от обикновената бутилка добро вино.

По страна. Гроздето се отглежда по целия свят-от Великобритания до Нова Зеландия. Вината от различни страни се различават, дори ако са от същия сорт. Причината е в климата. Например, във Франция се произвежда червено вино сира-меко и елегантно, с нотки на черен пипер и къпини. Същият сорт в Австралия се нарича шираз. Там е по-горещо и австралийското вино се смята за плодова бомба: има силни нотки на шоколад, сини сливи и кафе.

Много страни са известни с отделни вина. В западната част на САЩ червените вина са добри, особено пино Ноар. В Нова Зеландия — совиньон блан, а в южна Германия и Австрия — Ризлинг.

По Местност. Винарските страни са разделени на региони и във всеки има свои собствени вина. Например, в Бордо във Франция-силни червени вина, а в Бургундия-пивък пино Ноар. Пивки- означава толкова лесно и вкусно, че искам да го пия като кола. За питателни вина във Франция има дори специален термин-„glu-glu“.

Някои региони имат закони, които регулират производството на вино. В същото Бордо можете да произвеждате вино само от три основни сорта грозде: „каберне совиньон“, „мерло“ и „каберне фран„. Традиционните червени вина от Бордо се правят от купаж от тези сортове. Ето защо, когато говорим за вина от Бордо, сортовете не се споменават: обичам вино и така всичко е ясно.

По година. В някои години времето е добро за отглеждане на грозде, в други-не много. Виното, произведено в добра година, е по-скъпо.

Годината се счита за лоша, ако лятото е дъждовно или твърде сухо. В повечето винени райони гроздето е забранено да се напоява: то трябва да расте само. И ако лятото е сухо, тогава гроздето често е болно. Както и по време на дъждовете. Виното от такова грозде се оказва посредствено.

За град Pomerol в Бордо бяха добри 1989 и 1990 години. А 1991 стана провал: много винарни просто изляха виното.

Има и обратни примери. В Австралия има винарна Penfolds. От 1950-те години там се произвежда посредствено вино от грозде „сира“ и струва няколко долара на бутилка. Виното беше толкова лошо, че винарната щеше да затвори. Но през 2008 г.времето беше толкова добро, че виното се оказа невероятно и събра най-високите оценки на водещите критици. Днес бутилка „Пенфолдс гръндж“ от 2008 г.ще намерите трудно и ще струва няколко стотин долара.

Класификация на вината

Критерии                          Видове              Особености

Цвят                                     Червен                  От червено грозде, продължителна мацерация
Розово                  От червено грозде, кратка мацерация
Бяло                      От бяло грозде, без мацерация
Оранжево            От бяло грозде, продължителна мацерация

Съдържанието на CO2  Тихи                      Без мехурчета
Пенливи              С мехурчета
Сладост                                  Сухо                      Захар – по-малко от 4 грама на литър
Полу-сухо           Захар – 4-18 грама на литър
Полусладко        Захар — 18-45 грама на литър
Сладко                  Захар-повече от 45 грама на литър
Сила                                         Естествена           Без добавяне на алкохол, съдържанието на алкохол е 8,5—15%
Подсилено           С добавяне на алкохол, до 21%
Сорт грозде                         Сортово                От един сорт грозде
Купаж                   От няколко сорта грозде

Как да се научите да разбирате от вино

За да започнете да разбирате виното, трябва постоянно да го дегустирате, да изучавате рейтингите на виното и да пътувате до лозята, ако е възможно. Има книги за вино и курсове за сомелиери, но не знам нищо за тях, така че няма да пиша за това.

Да опитам виното. Винаги идвайте в магазина с конкретна цел. Например, изберете любимо разнообразие от червено или бяло вино, Любима страна или регион.

Първо изберете любимия си сорт. За да направите това, купете бутилка от основните сортове.

Какво да опитате от червено:

1. Пино Ноар.
2. Каберне совиньон.
3. Шираз и сира.
4. Мерло.
5. Небиоло.
6. Темпранийо

Какво да опитате от бяло:

1. Ризлинг.
2. Шардоне.
3. Совиньон блан.
4. Пино гри.

От оранжевите можете да опитате всяко вино. Но е по-добре да отворите няколко бутилки червено или бяло и да ги сравните. Не се опитвайте да помиришете фините нотки и други аромати във виното. Просто се уверете, че чувствате разликата и изберете сорта, който ви харесва най-добре. Така вие ще знаете как да отговорите на въпроса на сервитьора “ какво вино предпочитате?».

След това можете да изберете любимите си винарски страни. Купете няколко любими вина от различни страни. Например мерло от Франция, Италия и Чили. Или пино Ноар от Франция, Калифорния и другаде. Действайте по подобен начин: изберете държава, която ще ви хареса повече.

Можете да отидете по-далеч и да изберете любимите си региони. Например, вземете 2-3 различни бутилки италианско Кианти.

Опитайте се да опитате виното по метода“2 + 1″. Например, два пъти купувате любимото си мерло от Чили, а на третия-някое ново. Така ще развиете вкус. Но не препоръчвам да се консултирате с продавачите в магазина. Те никога не ме съветваха нищо смислено — просто предлагаха 5-10 бутилки, които са опитвали.

Изучете винените рейтинги. Тях ги съставят известни сомелиери и винени критици. Те опитват много вино и го оценяват по точки. Рейтингите се публикуват на техните сайтове. Ако виното спечели много точки в някаква класация, производителите пишат за това на етикета. Според рейтингите можете бързо да проверите вината, когато ги изберете в ресторант или магазин.

Най — популярен е рейтингът на винения журналист Робърт Паркър. Това е жива легенда в света на виното. Той вкусва хиляди вина годишно и вкусът му се счита за референтен.

Паркър оценява виното по 100-точкова скала. Всяко вино, което идва при него за проба, според размера на официалните критерии автоматично получава рейтинг 50. Ако колата беше оценена така, щеше да получи 50 само за това, че има колела и кормило.

Приличното вино в класацията на Паркър получава повече от 80 точки. Всичко, което е повече от 85 точки, може безопасно да се пие. Наистина готините вина получават 90-100 точки.

В каталога на Паркър има над 300 000 вина. Но по-евтино от 20лв. на бутилка няма нищо. Достъпът до каталога е безплатен, но сайтът изисква регистрация.

В допълнение към оценката в точките в таблицата с вина, той определя буквени наименования. Например, I е обикновено вино, T е твърде младо.

Други винени рейтинги-Robinson, списания Wine Spectator, Wine Enthusiast или Decanter Magazine-се използват по-трудно. Някои от тях са затворени, други се отпечатват само в списания.

С повишено внимание можете да гледате оценките на вината в приложението Vivino. Те се поставят от Аматьори: понякога виното може да получи висок резултат, просто защото е евтино. Ето защо много съмнителни вина във Vivino имат висок рейтинг. Например, Абхазки- с рейтинг като френски и чилийски. А аз мисля, че в Абхазия дори не расте достатъчно грозде, за да прави вино.

Ходете до винарни и лозя. Най-малко 1-2 пъти годишно пътувам до лозята. От 2018 г.карам компания от приятели и познати в лозарските райони на Бордо на гастрономическа обиколка: опитайте естествено вино, козе сирене и сладолед, трюфели и печени диви гълъби. След като със собствените си очи видите тънкостите на производството на вино и го пиете достатъчно, започвате да го разбирате по специален начин.

Гастрономически турове се организират, но цените им хапят. Видях седмични обиколки на стойност от 4500лв.. затова ви съветвам да започнете с достъпни обиколки в България.

Точковата система на Р.Паркър за оценка качеството на виното.

Колко струва доброто вино

Цената на бутилка масово вино е 2-5 €, а виното на известни марки в производство до 18-20 €. Всичко останало е надценка за марката.

Има малко уникални технологии в производството на вино. Няма нещо рядко и сложно при отглеждането на грозде. Така че виното от 10 $  и 200-300 $ на бутилка често се прави в съседни области.

Скъпото и евтино вино може да се различава малко по аромат и вкус. Но не ви съветвам да плащате за това. Купете вино за парите, които не съжалявате да похарчите за него.

Не купувайте само вино по-евтино от 10 – 12 лв. – и в кутии. Често се прави по прост промишлен начин от най-евтиното грозде. И купуват това грозде в други страни. Често-в Молдова и Чили. Няма да разберете разликата в сортовете грозде.

Можете спокойно да си купите вино на стойност 20-30 лв. Вино по-евтино от 15 лв. и по-скъпо от 50 лв. трябва да вземете, само ако сте наясно и разбирате какво правите. Доброто Българско вино струва от 20 лв. на бутилка, а наистина прекрасно — от 40 лв.. Лично аз средно харча за бутилка 20 €. Понякога купувам нещо на стойност от 60 €.

Какво да запомни за виното начинаещия

За да започнете да разбирате виното, трябва да го опитате. Сравнете вината от различни сортове и след това опитайте същия сорт от различни страни. Така че ще изберете любимите си вина.

За да научите повече, трябва да научите винени рейтинги и да отидете на екскурзии до винени ферми.

Сред българските вина също има добри.

Купете вино за парите, които не съжалявате да похарчите за него. Минималната цена на добра бутилка е 15 лв.  Можете да вземете по-евтино, само ако вече сте добре запознати с вината.