Вино и храна основни правила за съчетаване

Мнозина се чудят какво най-добре да се съчетае с виното. В края на краищата, принципът “бяло за риба, червено за месо”, не винаги работи. За да разберете цялото разнообразие от гастрономически двойки, ще ви помогнат простите основни правила за комбинираност .

Правило 1: цветове

Може би най – простият, но не и най – важният принцип – една цветова палитра. И така, бяла риба, морски дарове, бяло месо – точно с това често се пие бяло вино . В много случаи ястията с червено месо са идеални за червени версии: пържоли, ребра, дивеч, хамон и пушено месо.

А розе , като междинен продукт в цвят, върви добре както с червени така и с бели блюда: червена риба (риба тон, сьомга), бяло месо, пилешко, телешко и други прости ястия с месо.

Не се ограничавайте обаче само да следвате това старо правило. Има много други интересни “многоцветни” опции за винени и гастрономически комбинации.
Сьомга на скара

Правило 2: тегловна категория

Вторият закон гласи: храната и виното трябва поне приблизително да съответстват един на друг в „тегло“, в противен случай тежък партньор може лесно да нокаутира по – лек участник. С други думи, ако това правило не се спазва, балансът на аромати и вкусове в гастрономическа двойка ще бъде частично или напълно нарушен.

Ето защо сомелиери обикновено препоръчват най-деликатните и нежни вина ( Соаве , Орвието, и т.н.), за леки ястия, като бяла риба . Тежката и мазна храна, от друга страна, изисква повече телесни, мощни и силни вина (отлежали в дъб шардоне , ярки вина Нов свят , традиционни тоскански червени и отлежали бордо).

Правила 3-5: Трудност, прилика и контраст

Простите ежедневни ястия като паста или пица са точно това, което се яде с просто вино за всеки ден. А по – сложната и изискана кухня често е по – подходяща за скъпи вина, сходни по стил и статус. Принципът обаче не работи навсякъде: понякога много сложните вина, напротив, изискват лаконични ястия.

Друг сходен принцип – е подобен на подобен вкус. Наситеността, ароматът и ароматът на ястието и виното трябва да са възможно най – сходни. Според този принцип например портвейнът Тони върви добре с шоколадов десерт.

Обратното правило е игра на контрасти. Вината и ястията, които са абсолютно различни на вкус и аромат, понякога дават невероятни комбинации. Този принцип се прилага в случаите, когато храната и виното, въпреки всички различия, по чудо се допълват.

Примери за успешни контрастни двойки: пикантна тайландска кухня със сладки бели вина от Германия или Елзас, свинско в азиатски стил в сладък сос и кисел ризлинг, солен рокфор и сладки саутерни, английско синьо синьо сирене и отлежало десертно Порто.

 Английско синьо сирене и порттон

Правила 6 и 7: киселинност и танини

Отчасти тези два принципа вече са описани по – горе. Вината с изразена киселинност могат да придружават добре храната с кисел вкус, както и мазни или солени ястия. В първия случай правилото е „като с подобно“, а във втория и третия – игра на контрасти: киселите вина частично неутрализират усещането за прекалено мазно и солено.

Опитайте се да си представите дали определено ястие би се съчетало добре с лимонов сок. Ако е така, високо киселинните бели като Ризлинг и Совиньон Блан вероятно ще се справят добре с него.

Танините са вещества, които се намират в по – голяма концентрация в червените вина и са отговорни за тръпчивоста. Смята се, че колкото повече танин има виното, толкова повече протеин трябва да има в храната. Например, силно таниновият сорт Каберне Совиньон обича месо и други протеинови продукти (бобови растения и гъби).

Правило 8: сосът решава

Понякога е по – добре да се съсредоточите не върху основния продукт, а върху соса, с който се приготвя ястието. Виното трябва да му съответства както по плътност, така и по ароматни нотки.

Така че, за кремообразни сосове, например, бешамел, богато бяло (отлежало вионие и шардоне) са подходящи, за сосове от горски плодове – червено вино с подобни нюанси ( пино ноар , гаме , санджовезе). Сорто песто или домати са това, с което се пие леко сухо бяло вино. А за балсамовите е по -добре да изберете червени с подобен нюанс в букета ( Sangiovese , Темпранийо и Сира).

Правило 9: регионално

Вероятно за никого не е тайна, че повечето вина вървят добре с кухнята на региона, където са произведени. Тук работи така нареченият принцип на тероар: в края на краищата гроздето се отглежда на същата земя като другите хранителни продукти. Да не говорим за вековната традиция за комбиниране на местно вино с местна храна.

Например, прочутото червено бароло и барбареско от Пиемонт са в перфектна хармония с пиемонтски ястия с трюфели, но има някои нюанси: за трюфелите е по – добре да се купуват много отлежали версии на тези вина, по – стари от 10 години.
Лозя Бароло

Вместо заключение

Разбира се, няма категоричен отговор на въпроса с какво да пием виното. Описаните по – горе правила са само някои насоки, които ви позволяват да не се изгубите във цялото разнообразие от гастрономически вариации.

Никой обаче не е отменил един друг принцип: няма абсолютно никакви правила! Затова учете, вдъхновявайте се и не се колебайте да експериментирате!

Оставете коментар