чаша червено вино

Почти на всяка бутилка вино, която отваряте, пише „съдържа сулфити“. И човек се чуди: какво са сулфити?  Трябва ли да обърна внимание на нещо?

Разговорно, терминът сулфит се използва много общо за сяра . Строго погледнато, сулфитите са соли и естери на сярната киселина (дихидрогенсулфит). Сярната киселина е серен диоксид (SO2), разтворен във вода (или вино).

Има някои митове за сярата във виното . Мнозина се чудят дали той е отговорен за главоболието им след консумация на вино. Спойлер: не е. Но може да предизвика реакция при страдащите от алергия, поради което от 2005 г. насам сярата във виното е показана в ЕС, ако се съдържа в повече от 10 mg / L.

изба с вино


Какво правят сулфитите във виното?
Защо винопроизводителите или винарните добавят серен диоксид към своите вина? SO2 се използва за консервиране на виното, той запазва виното свежо и вкусно за по-дълго. Има четири аспекта, които трябва да бъдат споменати:
Сярата има антисептично действие и предотвратява нежеланата микробна активност на напр. Б. оцетнокисели бактерии, млечнокисели бактерии или диви дрожди. За да бъде ефективна, сярата не трябва да е реагирала с други компоненти на виното. Единият говори за свободна сяра и има предвид недисоциираната сярна киселина или все още несвързания SO2.
Сярата има ензимно-инхибиращ ефект , например предотвратява процесите на покафеняване, които влошават цвета на виното. За съжаление отслабва цвета на самото вино.
Сярата също има положителен сензорен ефект, не като допринася за вкуса, като свързва ацеталдехида, естествено произведен по време на ферментацията, и предотвратява свързания лош вкус .
Не на последно място, сярата има редукционен ефект , предотвратява окисляването и забавя процеса на стареене на виното.
Как сярата попада във виното?
Ако винопроизводител добави сяра към виното като консервант преди пълнене, това обикновено се добавя като SO2 директно от газов цилиндър. Количеството може да се дозира много точно. Може да се добави и като сярна киселина, т.е. като SO2, разтворен във вода, или може да се добави в твърда форма като калиев дисулфит или натриев хидрогенсулфит.
Но сярата се използва и в други области на винопроизводството. Например, SO2 е един от малкото фунгициди в лозето, който е одобрен и за биологично лозарство.
Една малка доза на сяра понякога се добавя към мъст преди ферментация с цел предотвратяване на ферментация с диви дрожди преди края на утаяване и да се намали навлизането на кислород.
Не на последно място, бъчвите също се освобождават от микроорганизми като бактерии и гъбички чрез изгаряне на сяра, преди да бъдат използвани.

Служителите на винарната мачкат червено вино

Защо на етикета на виното пише „съдържа сулфити“?

Съгласно регламента за информация за храните в целия ЕС, обозначението „съдържа сулфити“ е задължително за храни и вино, веднага щом могат да бъдат открити повече от 10 mg / L свободна сяра. Това изискване за етикетиране служи за защита на страдащите от алергии . Сярата е част от човешкото тяло; минералът е необходим за образуването на клетки, но също и за аминокиселини. Като елемент той не се произвежда от тялото, а се доставя чрез храната. Сярата може да бъде вредна само във високи дози, например чрез инхибиране на собствените ензими на тялото. Следователно, не страдащите от алергии се дължат на максимално разрешено количество, определено в закона за виното защитени от твърде много сяра. Законът за виното взема предвид, че различните вина се нуждаят от различни количества сяра за стабилизиране. Например, танините в червеното вино също имат антиоксидантен ефект , поради което тази категория изисква най-малко количество сяра. Следователно максималното количество за сухо качествено вино е определено на 150 mg / L. За сухо бяло качествено вино е 200 mg/L. Въпреки това, някои вина се нуждаят от по-голяма защита срещу микробна активност, например ако е сладко вино и предлагат на бактериите много атакуваща повърхност или ако са по-високи предикати с botrytis. Следователно, Trockenbeerenauslese може да съдържа до 400 mg / L сяра, което все още е доста под прага на вкуса.

Има ли вино без сулфити?

Няма такова нещо като вино напълно без сяра, защото сярата е естествен компонент на виното, който вече се съдържа в гроздето. Въпреки това, някои винопроизводители се опитват до голяма степен или напълно да се откажат от добавянето на сяра във винопроизводството. Това е свързано с много предпоставки: имате нужда от напълно здраво грозде с оптимална стойност на pH, в противен случай рискувате микробно замърсяване на мъстта и виното. Освен това мазето трябва да бъде съответно оборудвано: идеално облицовано с плочки, по възможност всичко от неръждаема стомана, за да може да се постигне необходимата хигиена. Рисковете от пускането на пазара на вино без сяра са високи: може да възникне окисляване, вторична ферментация, неприятни вкусове поради бактериални примеси и вкус на разтворител на ацеталдехид. Всеки винопроизводител се опитва да поддържа използването на сяра възможно най-ниско чрез оптимизация, тъй като например съхранението на бутилките в топли помещения на клиента или по време на транспорт може да покаже отрицателни промени във вкуса.

Сулфитите причиняват ли главоболие?

Постоянен слух за сулфитите във виното е, че те са отговорни за главоболието след прекомерна консумация на алкохол. Това обаче не е така. Сулфитите могат да бъдат вредни в твърде високи дози, но са безвредни в рамките на граничните стойности за неалергични хора. Главоболието обикновено има други причини:

  • Виното съдържа биогенни амини, като хистамин, на който много хора реагират с главоболие
  • Консумацията на алкохол дехидратира тялото. Дехидратацията също може да причини главоболие

Тези, които се наслаждават умерено и пият достатъчно вода, не трябва да имат симптоми на главоболие на следващия ден.

Оставете коментар