пампанско и пенливи вина

Някой по навик нарича всички вина с мехурчета шампанско, а някой-по – малко познат за българския слух думата е пенливо. Как все пак правилно се наричат такива вина и какви са разликите между шампанското и пенливото вино?

Шампанско

Всичко е просто: шампанско може да се нарече само виното, което се произвежда във Франция в провинция Champagne. Без повече изключения. Всичко останало са пенливи вина. Да, исторически, ние в България наричаме пенливите вина шампанско и дори на етикетите пишем “шампанско”, но от гледна точка на световното законодателство и защитата на контролираните имена – това не е вярно. Размазвайки оригиналността и местните производствени рецепти, ние унищожаваме идентичността и уникалния характер на продуктите и това е много тъжно.

Пенливи вина

Пенливото вино е вино, което е с мехурчета, без изключения. Ако го наречеш пенливо, няма да сбъркаш.

Но вече и пенливите вина са разделени на имена, контролирани по произход и видове.

Също така, пенливите вина могат да бъдат разделени според метода на производство.

чаша пенливо вино

Методи на производство

Традиционен

Традиционният метод, или класически, или “Champenois” се нарича производствена технология, при която втората ферментация, образуваща желаните мехурчета, преминава вътре в бутилките. Накратко, първоначално се прави основно вино, след това се бутилира, във всяка бутилка се добавя “циркулационен алкохол”, който се състои от смес вино, захар и мая.

И тогава бутилката се затваря плътно с метална запушалка. Дрождите започват да преработват захарта в алкохол и въглероден диоксид, така че първоначално тихото вино става пенливо. След това процедурата за накисване на тънка утайка (тази мая, след като работи, се утаява), а след това – е процедурата за извличане на тази утайка от бутилката.

След като в бъдеще се добавя пенлив “дозиращ алкохол”, който изравнява нивото на захарта и киселинността във виното, тъй като след втората ферментация виното става супер сухо поради факта, че дрождите са преработили абсолютно цялата захар. Налягането в бутилката при такова производство може да бъде около 6-7 атмосфери. Благодарение на отлежаването на утайката във виното се появяват дрожди, хлебни, кремообразни аромати.

метод на производство шампанско

Шарма-Мартиноти

Този метод се нарича още резервоар. При него втората ферментация, образуваща мехурчета въглероден диоксид, преминава в големи херметически затворени стоманени контейнери. Утайката най-често не издържа. Бутилирането се извършва под налягане. Поради факта, че няма експозиция на утайката или е минимална, сортовите аромати – плодови и флорални-се запазват във виното, което е важно за органолептиката на някои вина, например Prosecco, което се произвежда от деликатния сорт Glera.

Анцестрал

Методът всъщност е най-древният. Има само една ферментация, започва в стоманени контейнери, а след това не-ферментираното вино се бутилира и ферментацията завършва в бутилката. Въглеродният диоксид в такива вина е малко, алкохолното съдържание е ниско, а самото вино често е мътно и с утайка – това е същата утайка, на която виното се държи по традиционния начин на производство, но се премахва внимателно. При производството на вино по метода ancestral утайката може допълнително да се филтрира и може да остави виното в оригиналната си форма. Това е модерен начин, а популярните петнати се произвеждат по този начин.

стар метод за шампанско

Наименования, контролирани по произход

Шампанско

С шампанско всичко вече е повече или по-малко ясно – това е само Франция, само шампанско и само традиционен метод на производство. Накисване на утайката-най-малко 15 месеца, често издържат по-дълго. Основните разрешени сортове са: пино Ноар, пино Мьоние и Шардоне.

Просеко

Prosecco-италианско пенливо вино, основата за което е сортът грозде Glera, и Glera може да се отглежда само на законодателно определена територия, предназначена за производството на Prosecco. Тази територия се намира в региона Венето и малко-в региона Фриули.

Креман

Френско пенливо вино, което се произвежда по традиционна технология в няколко региона от сортове, типични за тези региони. Стареене на утайката-най-малко 9 месеца. Основните региони на производство на кремани са Елзас, долината на Лоара, Бордо, Бургундия, Лиму, Жура и Савой.

Франчакорта

Италианското пенливо вино, което се произвежда по традиционна технология в района на Ломбардия, отлежава на утайка от минимум 18 месеца. За Франчакортите се използват международни сортове грозде-шардоне, пино блан, пино Ноар.

Кава

Испанско пенливо вино, технологията на производство е традиционна; минималната експозиция е 9 месеца, а основният производствен регион е Каталуния. Сортове за местно производство: макабео, парелада, щарело и др.

производство видове пенливи вина

Асти

Лесно просто и сладко италианско пенливо вино от Пиемонт от сорта грозде Moscato Bianco. Произвежда се по опростена технология: само една ферментация, в резултат на която се образува въглероден диоксид и остава захар, която не се преработва от дрожди. В тази връзка процентът алкохол в Асти е малка, тъй като дрождите са спрели работата си по-рано, отколкото това се случва в сухите вина.

Ламбруско

Италианското пенливо вино от едноименния сорт грозде (сортовете Lambrusco всъщност са няколко) се произвежда главно чрез технологията Sharma-Martinotti, но има и други начини. Това е както сладко и полусладко, така и сухо.

Зект

Германско пенливо вино, което се прави от различни сортове грозде, като Ризлинг или пино ноар, което в Германия се нарича spetburgunder. Може да се произвежда както от традиционната технология, така и от Шарма-Мартиноти.

чаша италианско пенливо вино

Кейп Класик

Пенливото вино от Южна Африка се произвежда по традиционна технология главно от сортове грозде шардоне, Шенин блан, пино Ноар, Пинотаж.

Spumante

Това е името на всички пенливи вина в Италия, вярно е, в тази страна има и категория Frizzante, това вино е с по-малко мехурчета и съответно – по-малко атмосфери в бутилката.

Оставете коментар