херес вино

Херес

Каквото и да мислите за Херес (Sherry/Jerez), почти винаги ще сгрешите. В чудесната книга “Шери: модерен пътеводител за най-строгата световна винена тайна”, Талия Байоччи (Talia Baiocchi. Sherry: a Modern Guide to the Wine world ‘ s Best-Kept Secret) пише, че любимото й вино е “толкова неразбрано, че се чудя дали не е станало жертва на внимателно разработена клеветническа кампания, която обхваща дори бабите на пейката”.

Имало е някаква конспирация, която се е създала благодарение на псевдонауката. Около 1880 г. някои Йоханн Лудвиг Вильхельм Тудихум, по мое мнение, най-известният от всички шарлатани през Викторианската епоха, заявява — разбира се, съвсем без доказателства, — че поради наличието в състава на шери от калциев сулфат тази напитка е опасна. Продажбите на изисканото испанско вино, които бяха доста впечатляващи поради невероятната си популярност, бързо се сринаха. И досега те не са се качили на предишната си височина, въпреки че напоследък са настъпили някои окуражаващи промени.

Чудесният и сложен Херес (Шери) и неговият почти идентичен роднина Montilla (Монтиля) все още се произвеждат в Испания. Извън тази страна, тези консервативни баби знаят само слаб, сладък, купажен кремообразен Херес (Шери). Тук се ражда още една упорита и постоянна заблуда: Херес (Шери)— сладък като меласа и подходяща за стари и скучни хора. Спомнете си за Херес (Шери) в района, където се говори английски, и хората веднага ще си спомнят за бабите си, и това е най-често срещаното мнение за Херес (Шери). (Заключение: излиза, че бабите са виновни?)

вино херес-шери

Всъщност повечето от шери и монтиля са ужасно сухи. Признавам, че ми е забавно да гледам гримасата на лицето на някой, който за първи път отпива от сурово, рязко-лимонено, ледено “Фино”.

Тези сухи Шери, много от които се върнаха в англоезичния свят за първи път след дълго отсъствие, изненадаха любителите на виното, сомелиерите и барманите.

О, Да, Сега се случва ренесансът на шери — не сте ли чували? Време е: в продължение на много години любителите на шери, включително и аз, се опитаха да достигнат до хората, опитвайки се да ги накарат да опитат това вино. Хората отдавна не са го докосвали. Просто не искаха да опитат. Единственото шери, което повечето хора някога са опитвали да пият, е някаква топла, мухлясала субстанция, незнайно колко съхранявана в бюфета. Товасъс сигурност не е било приятно.

Най-вероятно някога ще опитате шери, така че най-малкото трябва да сте готови да наклоните чашата, без да се намръщвате и да пускате шеги за баби.

Какво е шери? Уви, по някаква причина това не е толкова лесен въпрос, колкото изглежда. Затова мисля, че е правилно да повторя: шери е вино и точка, (повечето шери всъщност оживяват с малко бренди, това се нарича фиксиране, но в много по-сухи Шери не се добавя бренди). Всъщност е по — добре да мислите, че Шери и Монтиля са семейство от наистина интересни вина, които са обединени от набор от някои традиционни технологии и общ произход: тяхната родина е горещ крайбрежен регион в Западна Испания. Ветровитата, с варовити почви част от Андалусия се смята за една от най-гостоприемните, очарователни и гастрономически привлекателни райони в света.

Ароматните шери са навсякъде и всички тук ги наричат по различен начин. След като сте научили тези имена, ще бъде по-лесно да се ориентирате в неговите сортове.

За да разберете вкуса на различните видове вино, опитайте се да ядете различни ястия всеки път, когато пиете чаша от различен сорт. Започнете с най-сухите и преминете, докато напредвате, към по-сладките. Шери ” fino “(Фино) и” Manzanilla ” (Манзанила) — сухи, те се залепят на езика и от тях ви настръхва тялото. Те се пият неразредени с маслини, риба, морски дарове и разнообразни солени закуски, дори и с чипс, солени и овкусени с оцет, както наскоро разбрах, докато ги пих в задния ми двор. Испанците пият тези шери с летните тапас. Пийте ги ледени.

“Амонтиладо” (Amontillado) са онези шери, които са леки за пиене. В техния цвят се появяват нюанси на залеза; най-добрите от тях играят и са златни като небето в часа на угасващия ден.

Сега хересите стават по-тъмни и по-сладки, и при малко късмет можем да намерим редки хереси “Пало Кортадо” (Palo Cortado), леко сладки, сложни и окислени: това означава, че можете да уловите послевкус на леко нетъртени ябълки, паднали на земята.

След това стигаме до шери “Олоросо” (Oloroso), който се сервира за десерт, те обикновено са дълбоки с вкус на ядки, могат да се пият без храна. “Олоросо”, подобно на” Пало Кортадо”, често се сервира със сирене. Между другото, използваните бъчви от “Oloroso” с удоволствие се използват от производителите на скоч. Наситени с пари и сокове от вино, отлежало в тях, тези бъчви дават на уискито аромат на подправки и сушени плодове (като сини сливи).

видове шери

Цяла многоцветна дъга разновидности на това прекрасно вино завършва с разновидности на кафяво сладки хереси “Педро Хименес” (Pedro Ximénez), или PX, които могат да бъдат черни, като суров нефт, и сладки, като коледен сладкиш. Вярвам, че това е едно от най-значимите десертни вина заедно с тосканското “Вин Санто” (Vin Santo)

Коктейли на базата на шери

Шери се прероди като вино само по себе си, но той отдавна е приятел и помощник на барманите. Той работи в коктейли по-добре от повечето други вина. Защото има достатъчно концентрирани аромати, които не изчезват, когато се добавят други съставки към коктейла и се смесват. В допълнение, шери ще ви помогне да създадете интересна текстура, като направите остра кисела или мека сладост, в зависимост от сорта му.

Коблер с шери

Коблер с шери през 60-те години на XIX век е първокласен утолител за американките. Това е доста проста комбинация от шери, захар и натрошен лед. Това е последната съставка, която прави напитката свежа и е новост в по-ранни времена. Популярността на коблера с шери често се приписва на използването на лед. Също така се смята, че коктейлната сламка е широко използвана в коблери. И най-новото: през 21-ви век Коблер се отърси от праха на забравата и се съживи, като се включи в традиционното меню на барове. Например, в Новоорлеанския бар Bellocq, коблер се превърна в запазена напитка.

Основна рецепта на Коблер

4 унции шери
1-3 супени лъжици пудра захар; количеството зависи от вашия вкус и сладост на шери
2 тънки кръгчета портокал
всеки плод за декорация
Поставете натрошен лед в шейкър, изсипете шери, изсипете захар и добавете кръгчета портокал. Разклатете добре. Изсипете всичко, включително лед и портокалови кръгчета, в подходяща чаша. Добавете още лед, ако е необходимо, така че ръбът на чашата да е “павиран с лед”.

«Адонис»

Обичам да правя “Адонис” на големи порции, като коктейл за добре дошли на партита. Това е хитър евтин начин да заредите гостите с първата порция алкохол много преди да сте приготвили нещо друго. Вземете една купа и изсипете в него 2 части сладък вермут — аз ще взема “Чинзано Росо” (Cinzano Росо), — 1 част шери (започнете с “Пало Кортадо” или на сухо “Амонтилядо”, по-късно при желание може да се вземе друг херес), (4-5 капки) портокалов битер и сложете по 1 куб лед на порция. Разбъркайте и оставете сместа в хладилника, докато гостите пристигнат.

“Коронация” No1

“Коронацията” е друг коктейл, който може да се приготви на големи порции. Смесете 1 част от сухото шери, 1 част сух вермут — опитайте френски “Нойли Прат” (Noilly Prat) и добавете по 1⁄2 ч. лъжици черешов ликьор “Мараскино” (Maraschino), 1 куб лед и (4-5 капки) портокалов битер на порция. Пригответе го като коктейл “Adonis”, технологията е описана по-горе.

Порто

На някои читатели ще им се стори, че съм разпределил непропорционално и небалансирано пространството между Херес и портвайн. Вероятно това отразява собствените предпочитания и наклонности на автора. И читателят ще бъде прав :обикновено (Port / Порто) ми се струва твърде сладък. Това не означава, че и на вас ще ви се стори такъв. Порт “Руби” (Ruby Port) — евтин продукт. От него можете да започнете да опитвате тази напитка — най-доброто, което Португалия е направила в областта на подсилените вина. Ако почувствате поне малко удоволствие, продължете с изследванията си. Сред други, по-луксозни категории — “Тони” (Tawny), “Колейта” (Colheita) и “ретро порто късно бутилиране” (late-bottled vintage). Охладеното бяло Порто обаче е много забавно да се пие по време на партита на вътрешния двор, особено като аперитив или десертно вино.

Долината Дору

Долината Дору

Подобно на всички подсилени вина, Портото се съхранява добре в хладилника за няколко седмици, след като бутилката е отворена. Приятелите ми, които обичат Порто, ми напомниха да ви предупредя: Порто причинява ужасен махмурлук, така че бъдете внимателни.

Мадера

Мадера или мадейра (Madeira) е друг португалски принос за производството на подсилени вина. То ни извиква от остров със същото име, който е по-близо до бреговете на Африка. През ХХ век това вино е преживяло още по-голям скок в популярността от шери, а възраждането му се е случило няколко години по-късно.

Madera е роден като атлантически търговски продукт и днес е спечелила популярност благодарение на факта, че виното е може да престои в дъбови бъчви при високи температури, обикновено при 40-45 °C: това се прави, за да се симулира пътуването в трюма на кораба, да се разхожда из топлите води на карибско, или дълго време в пристанище с влажен климат. Още madera може да се гордее с едно невероятното дълголетие: тя е галапагоската костенурка сред вината. Може да продължи да подобрява качествата си и след цял век, прекаран в мазето.

Виното се произвежда от голям брой сортове грозде, които не са ни познати. Никой няма да ви каже кои сортове грозде са вътре в бутилките на много видове Мадера. Продавачите просто хвърлят нещо като “отлична Стара мадера”, а в замяна трябва само да свиете рамене и да броите прилични пари за бутилка. Но ако видите на етикета думи като “серсиал” (sercial), “вердехо” (verdelho), “боал” (boal, bual) или “малвазия” (malvazia), тогава знайте: те показват, сорт грозде, от които виното е произведено. Изброих ги по ред — от светло и сухо до тъмно и сладко. Madera “Rainwater” (Мадера Рейнуотър) се намира на територията на полусухите вина и най-често можете да го купите в Съединените щати. Виното е създадено за американския пазар. Президентът на Вашингтон и неговите приятели боготворяха мадера и се напиха него, в чест на подписването на Декларацията за Независимост. Както и да е, струва ми се, че мадера Рейнуотър е нещо хубаво, особено малко преди или след вечеря.

Марсала

Марсала (Marsala) е сицилиански отговор на подсилени вина, днес е по-известен като кулинарно вино, използва се за приготвяне на пиле в сос марсала с добавени гъби.

Разбирам, че в Сицилия и може би в някои луксозни лондонски магазини за вино можете да намерите много по – добри екземпляри от Марсала, спрямо вино, което обикновено се продава на повечето други места. Вероятно най-добрите видове Марсала ще станат модерни като Шери и ще укрепят позициите си като мадера. До тогава това вино продължава да е в хибернация.

Магазин за вино

Оставете коментар