Не, далеч не е същото – ако говорим за това какви параметри на гроздето са идеални, за да го ядете прясно, като плод, като зрънце (трапезни сортове) и за да направите вино от него.
Основната разлика между трапезните сортове е, че когато селектираме грозде, за получаване на плодове, подходящи за прясна консумация, постигаме следните показатели: тънка кожа, тънък преходен слой пулп под кожата – най-кисел, наситен с ябълчена и винена киселина, така че да няма контраст, че кожата е кисела, а месото е сладко. Освен това предпочитаме големи плодове – такова грозде се продава и купува много по-добре (въпреки че има изключения – сортове с общото име „кишмиш“). На вкус ни е необходима ниска киселинност и не много високо съдържание на захар, за да не е захарно-сладко. В някои случаи ние също така постигаме, в плодовете да няма семена. Това са основните изисквания за трапезните сортове.
Когато говорим за винени сортове, изискванията се променят драстично към напълно обратното: първо, искаме зрънцето да е малко, така че да има колкото е възможно повече кожа и да е възможно най-дебело. Факт е, че почти всички предшественици на ароматизиращи и ароматни вещества, които толкова харесваме във виното, се съдържат в кожата, а гроздето с тънка кожа ще даде много „незабележими“ и „празни“ вина. Ако това са червени сортове, предназначени за производство на червено вино, тогава от тях се нуждаем от достатъчно съдържание на танини, които също се съдържат в кожата и дори в по-голяма степен в семената – от тях се нуждаем не само от присъствие, но и постигане на необходимата степен на зрялост едновременно с правилното количество натрупани захари и киселини. Освен това, за да се за да получим достатъчно количество алкохол във виното след ферментация, се нуждаем от високо съдържание на захар в плодовете, значително по-високо, отколкото в трапезните сортове. За усещането за „свежест“ и „чистота“ във виното се нуждаем и от много значително ниво на киселинност – в противен случай виното ще бъде „плоско“ и „мудно“.
Както можете да видите, двата набора от изисквания изобщо не съвпадат никъде! Ето защо, ако се опитате да направите вино от трапезни сортове, тогава най – вероятно то ще се окажете с нисък аромат, ниска киселинност и ниско съдържание на алкохол, напълно празно, неизразително и незабележимо. Ще става възможно да се пие и огромен брой домашни винопроизводители, при липса на избор, правят вино от трапезни и „универсални“ сортове („универсалните“ сортове се наричат сортове, които могат да се използват по този начин), но само малцина постигат минимално приличен резултат – пият го само те и „под социална принуда“ членовете на техните семейства могат да му се насладят. Ето защо, когато говорим за грозде, ние ясно разграничаваме къде какви сортове имаме: кой от тях е за консумация и кой за производство на вино.
Оставете коментар