дегустация на вино

Четиристепенен метод за дегустация на вино-професионална техника, базирана на начина, по който дегустаторът откроява и разпознава ключовите характеристики на виното. Тя тренира паметта за аромати и вкусове.

ВИНО дегустационни стъпки

Как да дегустираме на Око

4 етапа на дегустация на вино: на око, на мирис, на вкус, на памет

Цветът на виното е двусмислен въпрос от научна гледна точка.
За щастие, опитен дегустатор може да намери ключовите характеристики на виното, като изучава цвета, интензивността, прозрачността и вискозитета.

Дегустационната порция е 75 мл. Опитайте се да разгледате виното на сетлина на бял фон: можете да си послужите със салфетка или лист хартия.

дегустационна-чашацвят, интензивност, сълзи- дегустация на вино

Цвят: когато разглеждате оттенъка на виното, не го сравнявайте с всички вина, а само с аналоговите – така можете да се опитате да разберете как се различават по отношение на характеристиките на производството.

Интензивност: Разгледайте виното от ръба на чашата до средата. Ще видите някои разлики в цвета и прозрачността на виното, които свидетелстват за различия в методите на производство и отлежаване.

“Сълзи” (или”Крака”): Те се образуват, когато виното се стича по стените на стъклото – така наречения ефект на Марангони, дължащ се на повърхностното напрежение на течността. Бавно стичащите се “сълзи” свидетелстват за високото съдържание на алкохол, но не определят качеството на виното.

Цвят на виното

цвят на бяло вино

Как да дегустираме на мирис

дегустираме на мирис

Помиришете: поднесете чашата до носа си и вдишайте веднъж, за да “Подготовите” рецепторите. След това завъртете чашата и вдишайте отново от ароматите. А сега издишвайте ароматите по-дълго и по-бавно, но внимателно. Превключете от обоняние към размисъл.

 

 

 

 

дегустация на аромати от чаша

Аромати: помиришете чашата от различни краища. Богатите плодови аромати обикновено се усещат в долния край на чашата, докато цветните нотки и летливите естери се усещат по – добре в горния край.

 

 

 

 

въртене на чашаУчим се да въртим: по време на въртене на чашата виното отделя ароматични компоненти.

Пренасищане? Спря ли да различаваш аромати? Освежете обонятелните рецептори, като притискате предмишницата към носа.

Парфюми: когато се подготвяте за дегустация на вино, не използвайте силен парфюм.

 

таблица с аромати

АРОМАТИ ОТ ПЪРВИЯ РЕД:
Зависи от сорта грозде. Всеки сорт е различен от специалните миризми. Например, бялото вино Совиньон блан често мирише на цариградско грозде или прясно окосена трева. Ароматите от първия ред също зависят от това в какъв климат е израснало гроздето и от периода на отлежаване на виното.

АРОМАТИ НА ВТОРИЯ РЕД:
Аромати, възникващи при производството на вино, са резултат от активността на винената мая
и бактерии. Например, нотките на масло, открити в Chardonnay (Шардоне), произхождат от специална бактерия.

АРОМАТИ НА ТРЕТИЯ РЕД:
Те се формират в процеса на задържане и взаимодействие с кислород. Например, ореховите нотки в реколта шампанско (Champagne) и шери (Sherry) са свързани с години на отлежаване.

Дефекти на виното: някои от ароматите срещнати във виното, са доказателство за дефекти на виното. Полезно е да знаете за тях, за да разграничите доброто вино от лошото в бъдеще.

Как да разпознаем дефекти на виното

коркова болест при виното“Коркова болест”
Също така “корков тон”; причината е Съединение 2, 4, 6-трихлоранизол
Повечето вина с” коркова болест ” имат остра миризма на мокър картон, куче, сурова изба. Често този дефект потъпква естествения аромат на виното.

 

 

сероводороден букен на виното“Сероводороден букет”
Също така редукция; причината е меркаптан, серно съединение
Подобен дефект във виното има миризма на варен чесън или зеле. Това се дължи на липсата на кислород в бутилката. Подобряване на аромата на вино ще помогне декантация, можете също така да разбъркате виното със сребърна лъжица.

промяна на естествения цвят на виното

Промяна на естествения цвят на виното

Също оксидаз
Миризмата на такова вино става неописуема, цветът кафенее. Фенолите (например танини), реагиращи с кислород, дават на червените вина сух и горчив вкус. Белите вина придобиват варен вкус и миризмата на ябълков сайдер.

 

слънчев удар при виното“Слънчев удар”
“Слънчев удар” се случва, когато виното твърде дълго се намира под светлина от лампи или изложени са слънце. “Слънчев удар” причинява недостиг на кислород.
Поради това виното трябва да се съхранява на тъмно място и да се избягва закупуването на бутилки с изтекъл срок на годност на рафта на магазина.

 

топлинен удар при виното“Топлинен удар”
Виното започва да се влошава при температура над 28 °с. Такива вина могат да имат приятен аромат на карамел или печени плодове, но вкусът ще бъде слаб и без изразен послевкус. Топлинното въздействие също влияе върху цвета-виното придобива кафеникав оттенък.

 

вторична ферментация при винотоВторична ферментация и мехурчета
В тихи вина
Понякога процесът на ферментация може да започне отново директно в бутилката. Лесно се разпознава: в тихото вино се появяват мехурчета. Такива вина стават мътни поради дрожди и протеинови частици.

 

Как да дегустираме на вкус

дегустираме-на-вкусОпитваме: опитайте се да направите първата глътка по-голяма, а след нея-няколко по-малки
глътки за по-лесно разделянето и разграничаването на вкусовете.

Опитайте се да разграничите поне 3 плодови и 3 други вкуса – един по един.

Съвет: плюенето се приема само при професионални дегустации.

 

Разпознаване: Определете точно къде в устната кухина се усещат основните признаци на виното. Сладостта се усеща в предната част.

Киселинността причинява слюноотделяне.

Танините изсушават устата и създават усещане в нея като от изцеден пакет чай.

Алкохолът обгръща гърлото с гореща вълна.

 

Профил на ВКУСА: след дегустация опишете виното мислено или на хартия. Опитайте се да ситематизирате вкусовете и ароматите според техните категории. Например, почувствахте вкуса на ванилия: тя се придава на виното от дъб.

Висок клас вина: вината с високо качество понякога имат 2-3 различни вкусови профила, които се променят от началото до края на дегустацията.

Виното се разкрива по време на дегустацията

виното се разкрива по време на дегустация

Вкусовите предпочитания са заложени в гените

вкусови рецептори на езика

Нечувствителен дегустатор

10-25% от населението
По-малко от 15 вкусови папили. Вие понасяте пикантни храни добре и обичате най-наситените
и ярки вкусове. Горчивината не ви безпокои, защото изобщо не я усещате. Наситените вина ви подхождат най  добре.

Средно дегустатор

50-75% от населението
15-30 вкусови папили. Веднага усещате горчивината на танините, но го понасяте лесно. Може да ви харесат много вина. За да помогнете на вашите рецептори, дегустирайте виното бавно и бъдете внимателни към нюансите.

Хипер чувствителен дегустатор

Супердегустатори, 10-25% от населението
Повече от 30 вкусови папили. Изострено възприемане на вкусовете: солено, сладко, кисело, масивно, горчиво. Вие не сте любител на горчивината. Чувствителността ви прави по-съзнателен потребител. По-тънки и меки вина ще ви подхождат.

Любопитно е, че сред азиатците, африканците и южноамериканците хората с генетично изострен вкус се срещат по-често, отколкото сред европейците.

Любопитно е, че жените са два пъти по – склонни от мъжете да станат първокласни дегустатори.

Смята се, че най – добрият начин да тренирате вкусовите рецептори  е да вдишвате спокойно и да разпознавате аромати.

Как да дегустираме на памет

БАЛАНС: След дегустация на вино можете да го оцените. Всичко ли е балансирано?

РЕМАРКА: виното с ясно преобладаване на една или повече характеристики се счита за небалансирано, например когато вкусът е доминиран от остра киселинност.

Тренирайте паметта: маркирайте няколко основни характеристики на виното и ги научете наизуст.

Характеристики или аромати, характерни за определен сорт грозде.

Аромати или нюанси, характерни само за определен регион, реколта, производител.

Вашето МНЕНИЕ: Насладете се на вината, които харесвате. Определете защо предпочитате точно тези вина, а не други, и тогава търсенето на ново вино ще стане целенасочено.

Използвайте проста система от оценки на 4 показателя. “Най-доброто” е толкова хубаво, че от чаша такова вино човек може да умре от щастие.

самостоятелна оценка на вино

Сляпа дегустация

Упражнявайте сляпа дегустация с приятели. Нека всеки донесе бутилка вино, увита в торба или фолио. Изсипете вината в чашите и започнете дискусия за характеристиките на виното, за да разпознаете всяко.

Съвет: най-лесно е да започнете слепи дегустации със сортови вина. След това преминете към купажните.

Съвет: направете дегустация в добре осветена стая за по-добра визуална оценка на виното

Варианти на дегустация

Сравнение на регионите: опитайте един и същ сорт грозде от няколко региона, за да усетите влиянието на природните условия върху вкуса на виното.

Сравнение на реколтата: вземете няколко реколти от едно и също вино и производител и усетете как вкусът се променя от година на година.

Сравнение на качеството: подредете в редица подобни характеристики, но различни в цената на виното. Така ще разберете разликата в качеството на виното.

Оставете коментар